Elaboración y comercialización del queso cacereño  

7. Quesos industriales

También en la província existen queserías en diferentes lugares de nuestra geografía. En general producen quesos con leche de vaca, de mezla de vaca con oveja y con cabra. Solamente se puede hacer mención de unas cuantas de ellas y con unos datos muy escuetos, salvando las situadas en el casar de Cáceres, que amablemente nos aportaron unos apuntes sobre sus quesos. El proceso de elaboración industrial del queso, es el siguiente: 1.- Recepción de la leche La leche debe de ser de buena calidad microbiológica, con una temperatura de 4º a 8º C, traída en cisternas isotérmicas de acero inoxidable. Después se pesa y se mide volumétricamente, se enfría a 3º-4ºC pasando a un depósito, que es también de acero inoxidable. Aquí se toman las pruebas para ver la calidad de la leche recibida. 2.- Tratamiento de la leche Incluye las operaciones: a. Higienización. Es el momento de eliminar las impurezas que contiene la leche, se calienta la leche hasta 71º-75ºC, durante unos 20 segundos. b. Pasterización. Con esta operación se evitan los posibles microorganismos patógenos. c. Estandarización. Es la última operación en la que se estandariza el contenido graso de la leche. 3. La cuajada Hay que producir ácido láctico, que es necesario para conseguir un grado de acidez correcta, antes de añadir el cuajo. Algunas veces se añade cloruro cálcico (hasta 20 gramos/100 kilos de leche) para bajar el PH y acortar el periodo de cuajado; otras veces se le agrega nitrato potásico (hasta 30 gramos/100 kilos de leche) para evitar infecciones por bacterias. Luego se le echa el cuajo dependiendo del queso que se vaya a elaborar. Los cuajos más utilizados son : - La Catalasa. - La Lactasa. - La Lisozima. - Las Lipasas. Una vez cuajada la caseína de la leche, se agita y corta la cuajada para separar el suero. 4.- Última fase Cuando la cuajada ya ha sido cortada se llenan los moldes de plástico, se prensan por unas máquinas, a continuación se salan por salmuera. (Los hay con media sal y sal entera, introducido esta especial de media sal por requisitos del consumidor). De allí se pasa al secado el queso en túnel, luego al plastificado, lavado, etiquetado, envuelto en papel y colocación en las cajas para su distribución a los mercados. A continuación pasamos a citar una serie de industrias queseras industriales cacereñas:   7.1.- Queserías de la Vera (QUEVESA). - Queso puro de oveja. - Alta cremosidad. - Coagulación Láctica. - 6 formatos de 4 tipos.   7.2.- La Quesera Extremeña - Quesos de mezcla "El Encinar". - Formato manchego. - Quesos de cabra.   7.3.- Lácteas del Oeste - Quesos de mezcla. - Formato manchego. - Tradicional extremeño con pimentón "Eminencia".   7.4.- Queserías de Trujillo - Quesos de cabra. - Marca "Sierra de Ibores". - Distintas presentaciones: ceniza interior y en rojo.   7.5.- Queserías Rey 7.5.1.- Queso puro de cabra (Pimentonado o aceitado). - Elaborado con leche pasteurizada de cabra. - Tiempo de curación : dos meses. - Formato: pieza de l kilo (apox). - Corteza lavada y posterior recubrimiento de pimentón o aceite. - Pasta blanda. - Color interno blanco, consistencia mantecosa y paladar suave. - Graso. - Presentación: cajas de 4 y 8 unidades. 7.5.2.-Tortitas (Mezcla vaca-oveja) - Elaborado con leche pasteurizada de vaca y oveja (20%). - Tiempo de curación: 45 días. - Formato: piezas de un kilo ligeramente aplastadas. - Corteza lavada y posterior recubrimiento de aceite. - Pasta blanda. - Corte de color amarillento, muy cremoso, de paladar suave. - Graso. - Presentación en cajas de 4 y 8 unidades. 7.5.3.- Queso fresco de vaca - Elaborado exclusivamente con leche de vaca recien ordeñada. - Contenido en sal: media sal y sin sal. - Formato: piezas de 1,5 kg., 0,5 kg.,barra de 2 kg. - Se sirve a diario transcurridas 12 horas de su elaboración. 7.5.4.- Queso puro de oveja (Torta del Casar) - Elaborado con leche pasteurizada de oveja de la raza merina. - Tiempo de curación: dos meses. - Formato: pieza de un kilo (aprox). - Corteza lavada y posterior recubrimiento de aceite. - Pasta blanda. - Corte de color amarillento y muy cremoso. - Sabor intenso y muy graso. - Presentación: en cajas de 4 y 8 unidades. 7.5.5.- Queso fresco de cabra - Elaborado exclusivamente con leche pasteurizada de cabra. - Formato: piezas de 450 gr. y un kilo. - Queso tierno, poco salado, de pasta prensada y suave. 7.5.6.- Queso "Gran Casar" - Elaborado con leche pasteurizada de vaca. - Tiempo de curación: 45 días. - Formato: piezas de un kilo.(aprox). - Corteza lavada y posterior recubrimiento de aceite. - Pasta blanda. - Corte tierno en color amarillento, muy cremoso y de sabor suave. - Presentación en cajas de 4 y 8 unidades.   7.6.- Queserías Barrantes - Nombre del queso: Queserías BARRANTES. - Elaborado con leche pura de vaca. - Cuajo industrial. - Epoca de elaboración: todo el año. - Forma: redonda. - Tipo: fresco - Peso: de 1/2 kilo a 1 kilo. - Forma: redonda. - Corteza blanca. - Pasta blanda. - Cantidad media anual: 30.000 kilos. - Precio: 400 pts/kilo. - Conservación : en frío, y consumo antes de 15 días. - Zona de producción: Casar de Cáceres - Lugares de compra: Cáceres, Casar de Cáceres.   7.7.- Quesos del Casar "El Casareño" - Nombre del queso: Quesos del Casar, "El Casareño". - Elaborado con leche de vaca y cabra. - Queso de mezcla. Cabra el 7% y Vaca el resto. - Cuajo industrial de origen animal. - Epoca de elaboración: Todo el año. - Fabricación: se pasteriza la leche a 75 ºC y se cuaja a 34ºC. - Coagulación: a la media hora. - Dimensiones: quesos de 1.900 grs. y tarrinas de 450 grs. (aprox). - Cantidad media anual: 51.000 kilos. - Precio: 460 pts/kilo. - Conservación: En frío sobre los 4ºC. - Zona de producción: Casar de Cáceres. - Lugares de compra: Cáceres, Plasencia, Navalmoral de la Mata y Badajoz.

 

 

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