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Elaboración y comercialización del queso cacereño
6. Quesos artesanos cacereños
6.1.2.-
Acehuche 6.1.3.- La
Vera 6.1.4.- Ibores 6.2.2.- Queso de
Cáceres 6.2.3.- Majada de Don
Antonio
6.1.1.-
Gata-Hurdes
6.2.1.- Torta del
Casar
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La leche de nuestras cabras retintas y veratas produce unos maravillosos quesos. Estos se elaboran durante todo el año, aunque con mayor intensidad en invierno y primavera con leche cruda y entera, y cuajo de origen animal, en las explotaciones transhumantes o transterminantes de las sierras periféricas extremeñas. De elaboración artesanal, se definen como quesos madurados grasos o extragrasos, de pasta no cocida y ligeramente compactada. Su formato es cilíndrico y su peso oscila entre medio kilo y un kilo, a los 45 días de maduración. Exteriormente presentan una corteza lisa o ligeramente rugosa, natural o bien aceitada o pimentonada. En su interior el corte es compacto, sin ojos o con pocos de ellos y muy pequeños, nada elástico y de color blanco intenso. De sabor franco, algo ácido y salado, mantecoso al paladar y con aroma típico de cabra.
6.1.1.- Gata-Hurdes Las comarcas de Sierra de Gata y Hurdes están situadas al norte de la provincia, tienen frontera con Portugal (sierra de la Malcata) y desde ahí se extienden hacia el este, donde se encuentra la sierra de los Angeles y estribaciones y por el norte son frontera con Salamanca. Predominan los bosques y pastos. Existen pocos cereales por la poca profundidad de sus suelos y ello obliga a una especialización del ganado. La cabra retinta es el animal indicado, pero también podemos observar que el ovino tiene amplia representación. Entre los municipios con que cuentan estas comarcas, citaremos para la sierra de Gata: Hoyos, Valverde del Fresno, Eljas, Cilleros, Moraleja, Robledillo de Gata, San Martín de Trevejo, Descargamaría, Acebo, Gata,etc. Municipios de las Hurdes son Nuñomoral, Pinofranqueado, Caminomorisco, Casares de las Hurdes, La Pesga... Elaboración: El cuajo natural se hace triturando, en agua salada, trozos pequeños del estómago del cabrito lechal. Después de 6-8 horas el líquido resultante se junta con la leche, que está a temperatura ambiente, lo que produce después de 3 horas la cuajada blanda y con mucho suero, el que se extrae por un proceso de prensado y cinchado-descinchado hasta un nivel óptimo de compactación y tamaño deseado. Después del proceso se sala y se orea en tablones de madera donde se le da vueltas diariamente o también en el suelo sobre helechos. Se conserva en aceite a partir de los 15 o 20 días de elaboración, forma de conservación que difiere de la de otros quesos artesanos, que deben esperar hasta más de 3 meses para introducirlos en aceite de oliva. Características del queso: - Su color es blanco, y no tiene apenas agujeros.
6.1.2.- Acehuche Situado en la comarca de las Vegas de Coria, regada por los ríos Alagón y Eljas. Las poblaciones que abarca la zona de producción son: Acehuche, Cachorrilla, Cañaveral, Portezuelo, Portaje, Ceclavín, Torrejoncillo, Pescueza y Zarza la Mayor. Aunque también se podría añadir: Coria, Holguera, Casas de Millán, Grimaldo... La época de elaboración se realiza durante todo el año, con unos máximos de Febrero a Mayo y mínimos en Septiembre. Elaboración: Con la leche filtrada pero cruda y entera se hace un queso de entre 12 y 18 cm de diámetro y de 4 a 8 cm de altura. Moldeado por cinchos de castaño y hojalata, y mediante unos agujeros van soltando el suero y así permanece durante un día con el moldeado deseado. Raras veces pasan del kilo. La leche se coagula a temperatura muy baja, y se utilizan dos clases de cuajo: El natural, de cuajareta de cabrito lechal. El industrial, de origen animal. Dependiendo del cuajo utilizado el sabor será diferente, son más picantes y algo ácidos los cuajos naturales. Se tarda casi 3 horas en conseguir que la cuajada este a punto. Características del queso: - Prensado. Extragraso. De forma cilíndrica.
6.1.3.- La Vera Es una de las tierras más bellas y fértiles de la provincia de Cáceres, que se extiende desde la sierra de Gredos (casi 2400 m.) hasta el río Tajo (500 m). Poblaciones donde se realiza el queso son: Arroyomolinos de la Vera, Tejeda de Tiétar, Pasarón de la Vera, Jarandilla, Losar de la Vera, Guijo de Santa Bárbara, Valverde de la Vera, Robledillo de la Vera, Viandar de la Vera, Talaveruela, Villanueva de la Vera y Madrigal de la Vera, y en Ávila, El Raso y Candeleda. La época de máxima elaboración es de Febrero a Mayo y mínima en Septiembre, pero de manera estable durante los demás meses del año, sin pausas. Elaboración: Después del colado de la leche por un colador metálico o con gasas y paños de algodón, comienza a coagularse y tarda entre 1 y 2 horas, luego se corta con un utensillo de madera hasta que se desmenuza la cuajada. Más tarde en los cinchos se moldea con las manos y se prensa, hasta que desaparece la mayor parte del suero. El salado, oreado y la maduración se realiza igual que en los otros quesos cacereños ya descritos. Características del queso: - Poco prensado. Extragraso. Formato cilíndrico. 6.1.4.- Ibores Es uno de los quesos cacereños más conocidos, por su participación en certámenes y ferias. Algunos de ellos de carácter intenso y fuera de las fronteras españolas: Berlín y California. La comarca está limitada por el río Tajo y la sierra de las Villuercas. En ella es abundante la cabra retinta extremeña. No solo se elabora en esta comarca sino que también se hace en el Valle del Jerte. Poblaciones donde se realiza este queso son: Berzocana, Aldeacentenera, Cañamero, Deleitosa, Castañar de Ibor, Fresnedoso de Ibor, Garciáz, Casas de Millán, Madroñera, Logrosán, Jaraicejo, Serradilla... Y en el Valle del Jerte: Cabezuela del Valle, El Torno, Jerte, Navaconcejo, Piornal, Casas del Castañar... Es un queso muy bien estudiado y caracterizado perfectamente. Casi 40 recogedores-afinadores extremeños se dedican a comercializar este tipo de queso, con una producción aproximada de unos 2.000.000 kgs al año. Los mercados queseros están en Trujillo (los jueves) y en Plasencia (los martes). Allí se comercializa una importante cantidad del queso, pero los máximos de negocio realizado se dan en las propias explotaciones, puestos en contacto afinadores-recolectores con los pastores artesanos. Se elabora durante todo el año, pero con una producción más caída en Septiembre. Elaboración: Con leche cruda de cabra retinta se hace el queso que es cilíndrico y de color blanco, de tamaño pequeño (10 a 14 cm en la base; 4 a 8 cm de altrura). Su color blanco en fresco cambia a amarillento si su corteza se unta con aceite de oliva; y a rojizo si ella es "pintada" con pimentón dulce de la Vera. Sus bandas y caras son lisos, a veces un poco rugosos. Es salado ligeramente por las dos caras y volteado a diario. Su interior tiene un corte blanco y compacto, sin agujeros o muy pocos y algo untoso. Algo ácido por la intensa maduración, y el cuajo natural de la cuajareta del cabrito lechal. Mantecoso al paladar (extragraso), poco salado, sabor agradable, y aroma final típico de la leche de cabra. Peso entre 500 a 1000 grs. Dos meses de maduración. Se conserva en aceite de oliva. Lugares de compra: Propias explotaciones ganaderas. Tiendas de "Maestros Queseros Artesanos" de España. Al hablar de los animales que componen nuestra cabaña ganadera, vemos que la oveja merina es la predominante. Se han hecho mezclas con otras razas, españolas o extranjeras, pero la merina sigue teniendo la primacía: por su rusticidad, aprovechamiento y adaptación a las condiciones ecoambientales. Por eso, cada vez que hablemos de queso de oveja éste se referirá en su mayor parte al alaborado con leche de oveja merina. Pero también importante será la leche de la oveja churra con la que se elabora el queso del Casar de Cáceres. Los quesos de oveja se elaboran estacionalmente durante el invierno y principio de primavera, con leche cruda y entera de oveja, y cuajo de origen vegetal, en los cortijos de las dehesas extremeñas. De elaboración artesanal, se definen como quesos madurados extragrasos, de pasta blanda y corteza lavada. Su formato es discoidal plano y su peso oscila entre un kilo y un kilo y medio, a los 45-60 días de maduración. Exteriormente presentan una corteza lisa, cerosa, aceitada, con algunas estrías, y la superficie lateral lleva marcado el cincho de esparto. En su interior el corte es cerrado, blando, algo untoso y elástico, y de color amarillo pajizo. De sabor característico muy apreciado, ligeramente amargo, sin acidez, poco salado, muy graso y cremoso al paladar. 6.2.1.- Torta del Casar Es el queso más conocido y estudiado, por sus grandes cualidades organolépticas y porque aquellos que llegan a convertirse en "Tortas" no tienen paragón con nada parecido. Estas tortas se producen por una fuerte proteolisis interior, que lo lleva a la práctica licuación de su masa, lo que le da ese sabor y aspecto característico a este queso. La proteolisis es un conjunto de reacciones de hidrólisis, que se dan en la desintegración de las sustancias protídicas complejas y que, a partir de una proteina, desembocan en aminoácidos. Todo ese complejo proceso es absolutamente imposible de dirigir por la mano del hombre. Los quesos de la Serena y del Casar que llegan a la categoría de torta, están en lo más alto de la cúspide del sabor. Solo se hace en el término municipal del Casar de Cáceres. Es un queso de oveja churra. Elaboración: La leche entera y cruda se cuaja, añadiéndole muy poca cantidad del cuajo natural (Cynara Cardunculus), una vez machacado durante unas 12 horas. La leche no se calienta, con una temperatura baja, lo que hace que tarde en producirse la cuajada casi una hora y media. La cuajada resultante es bastante blanda. El grano que se obtiene es bastante grueso y grande, y tiene mucho suero. Este grano será estrujado con la mano, hasta que sea más pequeño que es el apetecido. Al queso se le da forma con un cincho de esparto y se le deja hasta el día siguiente para que no se deforme, dándole sal por la cara superior. Al descincharlo se sala la otra cara y se recorta el borde llamado "sardinilla", y ésto se aprovecha para hacer otro queso con las tiras resultantes, cinchándolo igual (o en moldes metálicos), o también puede consumirse así. Luego se lleva a una cama de escobas, donde se oreará y madurará. Características del queso: - Afinada. Fermentada y cremosa. 6.2.2.- Queso de Cáceres Queso poco conocido fuera de los amplios límites de la zona de elaboración. Se elabora en dos comarcas, una situada en la penillanura Trujillano-Cacereña y la otra que corresponde a las Vegas de Coria. Las localidades donde se realiza el queso de Cáceres son: Coria, Aliseda, Alcuéscar, Arroyo de la Luz, Aldea del Cano, Albalá, Casas de Don Antonio,Torremocha, Torrequemada, Torreorgaz, Sierra de Fuentes y Malpartida de Cáceres. Es uno de los quesos con una producción temporal más limitada. Solo tres meses al año, entre el invierno y la primavera: Febrero, Marzo y Abril. Características del queso: - Forma cilíndrica. 6.2.3.- Majada de Don Antonio Se trata de una sola majada o finca, 'LA HIGUERA', en el termino municipal de Casas de Don Antonio. Hoy es una sociedad agraria de transformación, con la aplicación de todas las tecnologías queseras. Pero en el término se sigue elaborando con los medios tradicionales. La época de elaboración se extiende de Noviembre a últimos de Mayo, que es bastante amplia para lo que es más frecuente en quesos de oveja. Elaboración: Se elabora el queso con leche cruda y entera de oveja. Se filtra con colador y gasas de algodón. Se calienta hasta unos 32ºC y se le añade el coagulante industrial líquido de origen animal. Después de unos tres cuartos de hora sale una cuajada blanda y compacta que se corta y se deja un grano pequeño. Se vuelve a recalentar la leche hasta unos 34ºC y se agita con una cuba de acero inoxidable y se desuera por medios mecánicos. Luego se pasa a moldes de plástico, y allí se mantiene un día. El salado y oreado se hace de manera manual y ambiental, pero para la maduración se intruducen en una cámara a una temperatura constante de 12ºC, y allí reposan durante dos meses antes de su comercialización. Características del queso: - Semiartesano. |
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