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Elaboración y comercialización del queso cacereño
12. Otros apuntes sobre el queso
GATA-HURDES Y ACEHUCHE |
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El queso tiene un valor nutritivo enorme. Son ricos en: - Cálcio y fósforo, minerales esenciales para nuestro cuerpo. Como vemos estas recetas nos dan una visión un tanto distinta de como comer el queso, ya que se pasa del tradicional "mendrugo" de pan con un pedazo de queso, que se utilizaba anteriormente para combatir el hambre de media tarde, a la degustación de exquisitos platos que harían las delicias de cualquiera. Por tanto, hay que potenciar nuevos maneras de consumo, aunque no debemos olvidar su faceta de acompañamiento y de postres. La leche ha sido considerada desde siempre como el alimento más completo que existe. Si la leche representa, la fuente primordial aunque, no única, de la alimentación humana y en ella se conjugan importantes proteínas (caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina), grasas fácilmente digeribles, minerales indispensables como el cálcio, el fósforo y el magnesio, y vitaminas cuya cuantía depende del tipo de mamífero y de su alimentación. El queso debe presentar, y de hecho representa una alternativa Bromatológica, no concluyente y complementaria en cuanto a la importancia de la misma. En el queso se yuxtapone, una mayor garantía en la seguridad de su calidad, menor capacidad de adulteración y diferencia en el tiempo de conservación lo que pernite una perduración de sus valores nutritivos. El queso es un alimento nutritivo importante debido al alto nivel protéico y calórico que debería erigirse en pieza indispensable de la dieta diaria. La brucelosis es una enfermedad del hombre y de los animales, conocida desde hace muchos años siendo Bruce, quien la aisló en 1887, de unos soldados fallecidos en la isla de Malta, de aquí viene el nombre de fiebre de Malta. Puede permanecer en quesos no fermentados, al menos dos meses, con lo cual la potencialidad de contagio es alta. El periodo de incubación de la enfermedad está entre los 7 y los 21 días, aunque pueden transcurrir muchos meses hasta la aparición de los síntomas; hay fiebre, malestar general, dolor de espalda, estreñimiento, ganglíos por el cuerpo, dolores articulares y generalizados. Uno de los síntomas capitales es el de las fiebres que se caracteriza por subir unos días y bajar otros con una sudoración frecuente. En los hombres no son infrecuentes las orquitis, es decir, la inflamación testicular, acompañada de importante dolor. El tratamiento es a base de tetraciclina 500 mgs 4 veces al día, junto a la inyección de un gramo de estreptomicina esto debe durar al menos dos semas. En los cuadros dolorosos se usarán analgésicos comunes y en algunas complicaciones corticoides. El riesgo de adquirir brucelosis se puede reducir disminuyendo la exposición de los animales afectados a las carnes y a los productos lácteos. Es importante para el personal expuesto utilizar guantes y lentes protectores así como evitar trabajar con heridas en manos y brazos. Existen otras infecciones que se atreven a utilizar al queso, como medio para generarse. Hasta hace poco, la tuberculosis podía ser transmitida por los mamíferos, a través de sus productos lácteos. También la Sitiquella ha utilizado al queso como trampolín. En otro orden de cosas, el esceso de cálcio en determinados individuos con predisposición específica, a padecer problemas renales del tipo de la liliasis (cálculos renales) y en particular cuando ellos son provocados por cálculo de oxalato cálcico de una importantísima frecuencia se debe restringir o suprimir el queso, por su alto contenido en cálcio. Otras dolencias más raras pero menos graves son, por ejemplo: Intolerancia de la "Glactosa", que se caracterizaba por un cuadro alérgico que es capaz de causar la muerte. Otro aspecto del queso es su incompatibilidad con algunos antidepresivos del tipo IMAO (Inhibidores de la Mono Amino Oxidasa) y ello, es debido a la alta cantidad de tiramina que contienen los derivados lácteos pero en particular el queso. Los casos comentados anteriormente deben considerarse raros, si esceptuamos la brucelosis, debida a su pequeña incidencia, es obvio que solo a su importancia particular. Cualquiera extremeño o no, residente en un pueblo o en una ciudad cacereña, o ser cacereño y estar fuera de la provincia por determinadas razones (no quiero apuntarlas) y decida hacer un recorrido por lo mejor y la más variada geografía cacereña recorriendo lugares maravillos, rincones insospechados parajes de ensueño, conociendo sus gentes y su artesanía... le vamos a ofrecer otro de los muchos ingredientes que deberán anotar en su agenda de vacaciones. Cuando visite una ciudad, un pueblo, bien sea por sus monumentos, su pasado histórico, etc, seguramente también podrá hacer una parada para deleitarse con su gastronomía. Así, vamos a proponerle a continuación varias rutas queseras, como otra posibilidad de ver Cáceres y su provincia con un final que le dejará a su paladar un recuerdo inolvidable.
Estas bellas tierras, desconocidas para los no extremeños y en menor medida para los extremeños de zonas más meridionales. Limita al norte con la Comunidad de Castilla y León y al oeste con la vecina Portugal. Podrá encontrar desde el pantano de Gabriel y Galán hasta un balneario donde aliviar sus dolores, en un maravilloso entorno de verdes sierras, y donde cada vez menos se oyen los ecos de aquella tierra maldita de Bruñuel, además de poder visitar el abandonado pueblo de Granadilla, rodeado por las aguas del pantano que lleva el nombre del poeta salmatino que se afincó en esta tierra. Mención merecen también los pantanos de Valdeobispo y Borbollón. Otro pantano es el de Alcántara que encierra en sus aguas la torre almohade de los Floripes pero deja al descubierto el puente romano de la época de Trajano. No debe olvidarse de visitar el barrio judio de Hervás y Montehermoso, pueblo de gran tradición artesana y cuna de los famosos sombreros de montehermoseña. Galisteo con su impresionante cinturón-muralla y castillo de cantos rodados. En su recorrido deberá incluir una visita a Coria, sede obispal del siglo XIII al Renacimiento, y su preciosa catedral, y castillo del siglo XV.Torrejoncillo con sus bordados y la fiesta de la "Encamisá" fiesta en honor de la Virgen el día 7 de diciembre; y en Acehuche las"Carantoñas" el 20 de enero. Y si quiere llevarse recuerdos podrá elegir entre encajes del pueblo de Alcántara y pieles de Hervás. Y no se vaya sin probar los dulces y platos tradicionales de cada localidad y sin una buena provisión de quesos de Gata-Hurdes y Acehuche. Ocupa la franja central de la provincia cacereña, cruzando desde Portugal hasta Castilla la Mancha, es toda la penillanura cacereña. Aparte de las tencas, habitantes de sus charcas, y de poder ver los bordados, curtidos y sillería, podrá usted gozar de una joya gastronómica internacionalmente reconocida y aplaudida, cual es la famosa "Torta del Casar", cuyo verdadero nombre solo sus artesanos lo conocen. A doce kilómetros, Cáceres, patrimonio de la Humanidad por la Unesco desde 1986. Su casco antiguo, perfectamente conservado, es el 4º conjunto monumental más bello de Europa. El, arco del Postigo, el de la Estrella, Convento de San Francisco (hoy centro cultural), casas de Carbajal, Becerra, Espadero, la guerrera casa del Sol o la gótica de los Gonde, el palacio de las Veletas (museo de arqueología), la torre Bujaco... nos transportan a otro mundo. Pero en sus buenos restaurantes no podremos dejar de degustar sus típicos platos y tomarse algunos vinos en ese centro que sigue siendo de día y de noche lugar de encuentro y reunión: la plaza mayor. Seguimos camino y llegamos a Trujillo, capital y mercado natural del queso. Patria de Pizarro, fundador de Lima, del Sansón Extremeño; de Orellana, descubridor del río Amazonas... Es también Trujillo ciudad monumental con Castillo, Hospital de San Carlos, palacios de los Escobares, del Marqués de la Conquista. Las Puertas del Triunfo, de Coria, de San Andrés, iglesia de San Martín, Plaza gande y porticada. Pero Trujillo no es una ciudad que viva de los recuerdos, se proyecta día a día y al futuro. Su mercado ganadero es famoso en toda España, al igual que la Feria Nacional del Queso que se celebra anualmente a últimos de abril y primeros de mayo, de la que ya hemos hablado en anteriores páginas. En la carretera de Trujillo a Plasencia encontramos el Parque de Monfragüe, uno de los principales refugios de vegetación y de la fauna mediterránea: preciosas dehesas, aguila imperial, lince, buitre leonado, cigueña negra, buitre negro, más de 30 espécies de peces y anfibios, con un castillo que lo domina todo y que su vista alcanza hasta donde se juntan el cielo y la tierra. Adentrándonos en la comarca de Ibor, Bohonal de Ibor con las ruinas romanas de Talavera la Vieja, Garciaz, Navezuelas, Deleitosa, Castañar de AIbor, Cañamero con sus vinos y aguardientes. Guadalupe, capital espiritual de Extremadura, con su entorno, Monasterio, y artesanía variada. No pueden salir de la comarca sin ir cargado de quesos. En nuestra próxima visita turística-gastronómica nos adentraremos de lleno en una verde y preciosa comarca de la Vera y la del Valle del Jerte, agrupadas por su vecindad y de sus quesos de cabra Verata y Retinta. El Valle del Jerte es un canto a la frondosidad de la naturaleza: robledales, castaños, cerezos, frambuesas, quejigos y frutales, su vegetación y sus profundas gargantas. Pueden venir en cualquier época del año, pero quizás una de las más recomendables , por el espectáculo que supone su contemplación, es cuando los cerezos están en flor. Algo difícil de olvidar. Una vez aquí, seguiremos camino por el Valle del río Jerte, Cabezuela del Valle, Casas de Castañar, El Torno, Valdastilla, Tornavacas, Piornal, etc, donde a parte de la contemplación de su belleza podrá usted degustar una estupenda gastronomía basada en la naturalidad de sus productos. Antes de marchar, deberá llevarse como recuerdo alabastro del Jerte, piel y trabajos en cuero y madera de Malpartida de Plasencia. Al otro lado del Jerte, bañado por el Tiétar, con sus afluentes que bajan en forma de "gargantas" desde las cumbres de Gredos, está la comarca de la Vera, zona que adquiere una rara belleza con construcciones en madera y piedra, y donde se da una gran riqueza agroalimentaria, con pimentón, tabaco, cabras, etc. Uno a uno podemos pasar por los pueblos que forman la comarca, desde Cuacos de Yuste, con el Monasterio elegido por Carlos V para acabar sus días y su claustro plateresco y gótico, Jarandilla, con su Castillo de los Condes de Oropesa (hoy parador nacional de turismo); Gujo de Santa Bárbara, que se dice patria de Viriato, Valverde de la Vera, Villanueva de La Vera, Pasarón de la Vera y el palacio de los Manrique, Madrigal de la Vera con su puente romano de un solo ojo sobre la profunda garganta del Alardos, Losar de la Vera, Garganta la Olla, Jaraíz de la Vera misterioso e industrial. También sus fiestas están llenas de tipismo y singularidad, como la procesión de "los empalaos" en Valverde de la Vera, en la noche de Jueves Santo, el "Pero-Palo"en Villanueva de la Vera, los "Danzantes" en Garganta de la Olla. Para compras de artesanía, los cestos de junco y el mimbre de Jaraíz de la Vera, los bordados típicos al modo de Lagartera en Madrigal de la Vera; figuras de madera y licor de "Gloria" en Gujo de Santa Bárbara, muebles y trabajos de madera de castaño y brezo en Valverde de la Vera. Y para finalizar esta ruta turística, no podemos dejar de pasar por la capital de estas dos comarcas: Plasencia, donde si vamos en martes podemos asistir a sus mercados de los "martes" y a su "Martes Mayor" en agosto. También no podemos dejar de visitar sus catedrales Vieja y Nueva, la Casa del Deán, el Palacio de las dos Torres, y tantos otros rincones que difícilmente olvidaremos. Tampoco debemos olvidar comprar los quesos de cabra de estas dos comarcas. |
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