Elaboración y comercialización del queso cacereño  

1. Introducción

La fabricación del queso es el mecanismo ideado por el hombre para aumentar el periodo de tiempo en que es posible aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos presentes en un producto muy perecedero: la leche. El origen de los quesos se sitúa en los países cálidos del Mediterráneo Oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente, la leche se acidificaba rápidamente, separándose en cuajada y suero mediante este "cortado" espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente o conservarse durante periodos más largos. Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado, hacia la producción de las leches fermentadas líquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desuerado a través de paños o recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerse periodos más prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para elaborar el queso. Las referencias escritas sobre el queso son escasas hasta los tiempos de griegos y romanos, en que se reconoce su valor nutritivo y su variabilidad, atribuida a los distintos climas, tipos de leche y prácticas de elaboración. Dichas prácticas fueron extendiéndose con los movimientos de las poblaciones. De esta forma se originó un alimento universal que se produce en prácticamente todo el mundo a partir de la leche de diversos mamíferos. El queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre no solo por su alto valor nutritivo, sino también por sus cualidades organolépticas. La gran variedad existente de quesos se explica fundamentalmente por dos hechos: 1. La naturaleza de la leche, ya que no solo influyen las diferencias entre leches de distintas especies o razas, sino que incluso pequeñas diferencias en la composición tienen efecto en las propiedades del queso. 2. Las formas de preparación, que presentan una gran diversidad. Antes venían determinadas por condiciones geográficas, climatológicas, económicas e históricas, pero actualmente estas condiciones se han modificado debido al progreso técnico y al desarrollo de los medios de comunicación. Aún así, muchos tipos de queso permanecen ligados a una región y no se fabrican en otros lugares. Las características de cada tipo de queso son el resultado de numerosos factores interdependientes, como son, además de la composición de la leche, factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda y de la añadida, etc.), físicos y fisicoquímicos (temperatura, pH, etc.), químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, etc.) y mecánicos (corte, removido, etc.). Se trata, por tanto, de un sistema muy complejo que no es del todo conocido por el hombre.

 

 

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