Elaboración y comercialización del queso cacereño
2. La Ganadería
2.2.1.-
La raza caprina retinta extremeña
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Extremadura siempre se ha caracterizado por ser una tierra con gran tradición ganadera, desde que se comenzó a poblar después de la reconquista. El aumento del ganado en el transcurrir de los siglos se debe en buena medida a la transhumancia ovina, fuente de importantes ingresos, y otra razón es el gran número de pastores que existían. Otros ganados como el caprino no eran tan rentables, pero al tener menos costes y más fácil adaptación a la sierra y al monte, estaban en casi todas las familias pobres, que lo utilizaban para obtener carne, leche y queso. En Extremadura existía un censo de ganado lanar y caprino muy parecido al que en la actualidad tenemos en nuestra Comunidad en lo que al número de cabezas se refiere.
En cuanto al ganado vacuno hay que decir que respecto a la fecha que hemos tomado de referencia, la población ha aumentado, y en la actualidad es casi el doble.
Desde entonces hasta hoy la cabaña ha sufrido unos altos y bajos en su número. El cuadro que presentamos a continuación trata de dar una visión de la cabaña ganadera de la provincia de Cáceres en los últimos años, con ello podemos ver la evolución que va tomando nuestra ganadería de cara al Mercado Común y las tendencias a seguir en cada especie. Cuadro 1.- Evolución de la cabaña ganadera cacereña, en número de cabezas. (1975-87). AÑOS G.BOVINO G.OVINO G.CAPRINO 1975 149.364 793.003 181.138 1976 152.009 762.301 161.581 1977 162.925 829.328 164.821 1978 171.482 814.396 174.053 1979 169.362 787.807 160.418 1980 187.392 832.448 169.853 1981 172.670 800.692 159.801 1982 178.064 797.072 198.746 1983 188.749 827.591 182.199 1984 186.711 802.199 185.062 1985 189.081 826.665 219.574 1986 201.498 933.822 263.019 1987 208.152 1.092.966 303.046 Fuente: Anuarios de Estadística Agraria. M.A.P.A.
La cabra ha tenido siempre en en Cáceres como provincia, y en Extremadura en general un desarrollo vinculado a pequeñas familias pobres, que para ellos era un complemento más de su dieta alimenticia de carne, leche y queso. En los últimos años ha aumentado la población de cabras debido al reconocimiento de los quesos y al mercado que los demanda. Esto ha llevado a crear agrupaciones y asociaciones como Capridex que acogen un buen número de cabezas. De las ovejas, hay que decir que han sufrido altos y bajos en los últimos años. Alzas por sus apreciados quesos, pero también bajas por la sustitución de la lana por otros tejidos y fibras sintéticas, y la caída de los precios de los corderos. En cuanto a las vacas, decir que siguen un ritmo ascendente pero destinadas a la carne, ya que en la producción de leche los ganaderos no obtienen un redendimiento adecuado a su inversión por la competencia de los países europeos y deja de ser rentable su producción.
Extremadura está sujeta a unas marcadísimas oscilaciones productivas, consecuencia directa de las duras condiciones del medio donde se desenvuelven nuestros ovinos. Entre ellas, y de un modo sintético, cabe destacar: - Largos periodos de sequía. A ello cabe añadir dos aspectos relacionados con la gestión y que en última instancia inciden en los resultados productivos de las mismas: - Falta de gestión. Hay que decir también que los rebaños españoles: a) Comen suficientemente 4 meses al año. Este cuadro puede ser aplicable a nuestros rebaños, sobre todo los sujetos a una explotación extensiva tradicional. La raza MERINA, perteneciente al género "Ovis" especie de "Ovis aries doméstica" a la que en otro tiempo allende a nuestras fronteras se les llamaba "animales de raza de España", es una agrupación que originalmente se destacaban por su alta especialización en la producción de lana. El vellón, es el carácter que mejor define a la raza, por su extensión y por su calidad. Esta raza numéricamente es la más importante, no parece ser originaria de España sino que llegó a través del Estrecho, acompañando a los Benimerines, (de ahí le viene el nombre). Antiguamente había una serie de variedades de la raza que poblaban Extremadura: - Merino Transhumante (en la zona de Brozas). En la actualidad, aunque alguna de estas variedades se conservan, van perdiendo vigencia por: - Una mayor racionalización de la explotación. Si queremos hablar de las producciones del ganado merino, hemos de referirnos, en primer lugar, a la alta rusticidad de la oveja merina, que le: - Permite vivir en un medio difícil en el que: Puede parir dos veces al año, aunque lo recomendable es que nazcan sus crías en noviembre-Diciembre para que el destete coincida con las finas hierbas de la primavera. En el ganado ovino, Extremadura cuenta con más del 14% del total nacional, siendo la oveja merina el 25% del porcentaje anterior, lo que supone que en Extremadura se encuentren casi el 50% de las ovejas merinas de España, y además existe en torno a un 25% de cruces de merino con otras razas. La producción de leche, no es propia de esta raza, si bien la oveja merina tiene una aceptable capacidad lechera, pero la lactación es corta. Las cantidades medias de leche, en lactaciones de 70-100 días es de 35 litros/animal, baja si la comparamos con la de las cabras, pero debido a su estracto seco (20%) y gran cantidad de materia grasa (10%) da una leche excepcional, lo que propicia el alto precio del queso elaborado con ella. Para hacer un queso de un kilo, es necesario ordeñar 20 ovejas dos veces al día, ya que cada oveja produce unos 259 c.c. de leche al día, con ello establecemos que para un kilo de queso hacen falta 10 litros de leche. Los rebaños extremeños son del orden de 300 a 500 ovejas (incluso los hay con más), para ello y si establecemos un cálculo podemos decir que en una explotación de 300 ovejas se pueden producir del orden de 15.000 litros de leche y convirtiéndola toda en queso se pueden alcanzar producciones alrededor de l.500 quesos, que a un precio de unas 1.600 pts/kilo, se obtendrán unos ingresos brutos del orden de 2.400.000 pts/ temporada. Las campañas de saneamiento de la Junta de Extremadura, y del M.A.P.A., han conseguido un alto índice sanitario, entrándose en trance de erradicar la brucelosis y la fiebre malta, enemigos del ganadero al igual que lo puedan ser el mal tiempo (escasez de lluvias, altas temperaturas,etc). La composición media de la leche de oveja es: - Densidad: 1.035 a 1.040 El cuadro que a continuación presentamos refleja la producción de la leche de oveja, y como podemos comprobar, va aumentando a lo largo de los años. Un alto porcentaje (prácticamente toda) de la leche se destina a la producción de queso, por ser éstos de tan buena calidad, y van adentrándose en los mercados, con un precio que hace que el ganadero vea sus ingresos aumentados. Así pués, la leche de oveja tiende a un alza en las producciones movido por ese mercado que demanda productos de buena calidad y que el ganadero promueve con un mayor rendimiento de sus rebaños. Cuadro 2.- Leche de oveja.cacereña. (1975 - 87). En miles de litros.
Fuente: Anuarios de Estadística Agraria. M.A.P.A
La cabra, mal llamada "vaca del pobre", ha jugado y juega un importante papel en la "caprinocultura de subsistencia", que se sigue dando en amplias zonas del mundo, como en la India, Oriente Medio, el Norte de África, etc. En los países desarrollados, el ganado caprino carece de importancia por: - Tener fama de especie desforestadora. Uno de los países que más se preocupa por sus cabras es Israel, que se está preocupando por la selección, mejora y fomento del ganado caprino, ha seleccionado una especie "la cabra nacional", de altos rendimientos lecheros. En Europa Francia y Suiza desde hace un siglo han unificado agrupaciones caprinas, regulando sus libros genealógicos y llevando un plan de mejora de sus cabras. En Francia, el principal objetivo de la producción caprina es la leche, disminuyendo los de producción cárnica. Al hablar de ganado caprino, tenemos que tener en cuenta que las cabras ofrecen una serie de ventajas, respecto a otros rumiantes, por ejemplo: - Ideal para el aprovechamiento de zonas marginales, zonas de escasa vegetación y topografía accidentada. Al igual que en otros países europeos, en España se ha considerado a la cabra como "un mal necesario". Es cierto también, que últimamente hay un cambio en cuanto a la explotación del ganado caprino, se ha comprendido que la cabra no es incompatible con las zonas de repoblación. Aquí podemos pensar en la incidencia de un monte bajo no pastado en la multiplicación de los incendios forestales. Debería tener la cabra un papel mucho más importante y especialmente en nuestra región que constituye un hábitat idóneo para su fomento y explotación, debiendo ser este animal sustituto de otras especies domésticas en aquellas áreas marginales donde sea imposible, o menos rentable la introducción de la oveja o de la vaca. Desarrollando, en todo caso, un manejo cuidado en áreas en que existen renuevos de especies, permitiendo la regeneración y la renovación natural. En España hay una serie de razas, excelentes para ver intensificada su producción. En Extremadura contamos con las razas: 2.2.1.-La raza caprina RETINTA extremeña Debe su nombre al color de su capa y a la zona de explotación, es la raza más típica de la región. Agrupa a animales de perfíl recto, eumétricos, y de proporciones medias, son explotados para leche y carne. Está incluida dentro de las "Razas de Protección Especial". Su ubicación actual es fiel a su zona de origen en la Comarca de Garrovillas compuesta por "los cuatro lugares": Hinojal, Talaván, Santiago del Campo y Monroy. De esta zona se difundió a comarcas de Cáceres, Trujillo, Brozas e incluso Plasencia. Sus características son: - Animal muy rústico. Como datos podemos decir, que tiene unas lactaciones completas de 200-300 días que producen unos 250 litros de leche. En condiciones de semiestabulación puede llegar a los 350-400 litros. 2.2.2.- La raza caprina VERATA Es también la llamada cabra castellana, cabra oscura, etc. Debe su nombre a la comarca de la Vera. Entre las poblaciones donde la podemos encontrar están: Losar de la Vera, Piornal, Jarandilla, Navalmoral de la Mata, Valle del Tiétar, Logrosán... Son de capa oscura (negra y castaña), en las hembras es más frecuente el color castaño brillante, y en los machos el color leonado e incluso colores más oscuros. Tienen una cornamenta espectacular y gran barbilla en los machos. En cuanto a la localización geográfica, se extiende por la Vera, Toledo y Ávila. Se caracteriza por: - Gran rusticidad. La composición media de la leche de cabra, es la siguiente: - Densidad: 1.030 a 1.033
Cuadro 3.- Leche de cabra cacereña.(1975-87) En miles de litros.
*Leche para industrialización. Fuente: Anuarios de Estadística Agraria.M.A.P.A. En 1975 se producía una abundante leche de cabra en la provincia, pero con el paso de los años la producción fue decreciendo por el abandono de esta especie y así vemos como en el año 1980 se alcanzaron los mínimos de producción. Es a partir de ahí, pero muy lentamente, cuando comienza su recuperación, que si bien es lenta, no deja de irse produciendo cada año mayor cantidad de litros. Con ello llegamos a 1987 en el que se producen tantos litros como 12 años atrás, debido a un cambio en la actitud de los ganaderos que ven como los ingresos se suman con la aportación de esta leche para la realización de queso que cada día adquiere mejores y mas cotizados puestos en el mercado. Otro de los fenómenos que influyen es el control sanitario de la cabaña de cabras ya que se promueven medidas para erradicar las enfermedades (como la brucelosis, y otras enfermedades), que son bien acogidas por los ganaderos. Extremadura es una región con una vieja tradición en la explotación del ganado bovino, pero las especiales características de estos animales y del pastoreo de nuestra región, han sido determinantes para que no tuviera una representación cuantitativa importante, aunque en cuanto a porcentaje con respecto al nacional tenga un número nada depreciable. Desde la puesta en marcha de los diferentes regadíos en nuestras tierras, se ha ido implantando en ella debido a su rentabilidad económica y al mejoramiento de las razas, mediante cruces de ganado selecto en las ferias de Trujillo y de Zafra, y también hay que apuntar a la elaboración de queso de vaca industrial. Entre las razas bovinas autóctonas que tenemos en la región, podemos citar: - La raza Retinta. La cabaña bovina está orientada hacia la carne y leche, y desde hace poco tiempo al queso. La entrada en el Mercado Común ya ha hecho estragos en este sector ganadero, pués los excedentes de esta leche en la C.E.E. hace muy difícil mantener unos precios de competencia con los países del Norte de Europa, por los bajos costes de producción para los países europeos no mediterráneos y el encarecimiento para los países sureños. La composición media de la leche de vaca, es la siguiente: - Agua: 87,80%
Cuadro 4.- Leche de vaca cacereña.(1975-87) En miles de litros.
**Leche elaborada en la explotación. *Leche para industrialización. Fuente: Anuarios de Estadística Agraria. M.A.P.A. Como podemos apreciar en el cuadro, la producción de la leche de vaca hasta 1980 se ha ido incrementando cada año, ello es debido al número mayor de reses que existen en la cabaña ganadera; pero a partir de aquí comienza una bajada paulatina, está propiciada porque el sector entra en una crisis debida al alto coste que supone el producir el mismo litro de leche que en años atrás. Por otra parte la entrada en la Comunidad Económica trae como consecuencia que haya que importar leche de países europeos y que producen a un coste menor. Todo ello se manifiesta en una baja del precio del litro de la leche y consiguientemente una pérdida en los ingresos de los ganaderos, que deben orientar de otra manera sus producciones y una reconversión en la cabaña, con lo cual se advierte un cambio que les lleva a la producción de ganado vacuno para carne. |
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