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Elaboración y comercialización del queso cacereño
4. Etapas de fabricación del queso
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Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la leche a una serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo y con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que se tratre de fabricar. Entre esos tratamientos encontramos: - Filtrado. La pasterización destruye los microorganismos perjudiciales (patógenos causantes de enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero también destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas y diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduración de quesos elaborados a partir de leche cruda. El número de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la eficacia de las medidas higiénicas tomadas en las granjas, así como del aumento que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento. Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas. La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis (ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas). Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos: a) MESOFILOS. Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. El fermento debe producir la formación de ácido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo del sabor buscado. La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la resiembra de los cultivos. Es siempre una operación delicada, debido fundamentalmente a los peligros de contaminación por otras bacterias y por bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de microorganismos, como son: - Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina (proteina de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima proteolítico que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación. La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso. En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos para asegurar la acidificación.
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación. 4.4.1.-Cortado Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación de suero. Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso. Se efectúa con las "liras" que pueden ser de dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad. 4.4.2.-Removido Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de "agitadores", que pueden ser manuales o mecánicos. 4.4.3.-Calentamiento La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura. 4.4.4.-Acción de acidificación Influye de forma determinante en la composición química y en las carácterísticas físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación. Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.
Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la operación. Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los quesos periódicamente.
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos. Los factores más importantes que actúan en la maduración son: - Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos: moho, levaduras,etc. Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso. Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso. Miguel Obeso presentó en la IV Feria Nacional del Queso de Trujillo un nuevo modelo de quesería para las necesidades extremeñas. Desde Irún cada año presenta nuevas técnicas para la elaboración de quesos artesanos extremeños. En esta feria presentó un habitáculo en el que se incluyen todos los accesorios necesarios para la elaboración de quesos artesanos en cualquier lugar. Es transportable, ligero, y fácilmente desmontable. Sus materiales han sido especialmente elegidos para facilitar el trabajo de los elaboradores que se ven obligados continuamete a cambiar de ubicación llevando los rebaños hacia pastos más adecuados en cada época del año. Debido al interés de estos quesos Sanidad ha impusto unas medidas que son difíciles de cumplir en el antiguo chozo de la sierra. El habitáculo es pequeño, con tres metros y medio cuadrados, cuenta con sus estanterías de acero inoxidable, canales de recogida de aguas residuales, un depósito en donde pueden clorar el agua, su propia iluminación por una cuba llamada "compac", una propia cuba para cuajar, una prensa y la misma tapa se convierte en mesa de elaboración. Esta fabricado de poliester y aluminio. Los paneles cuentan con una capa aislante de 40 centímetros de espesor, colocada para soportar las temperaturas extremas cálidas y frías al aire libre. Tiene un precio de 700.000 pesetas (en 1989), y se pueden comprar las piezas que se necesiten para cada tipo de queso sin la necesidad de incluir en él todos los accesorios, con lo cual el precio puede verse más rebajado. Con la aplicación de este invento, los queseros podrán solicitar directamente a las autoridades sanitarias el número de registro sanitario y no interrumpir el desarrollo normal de su trabajo al tiempo que continúan elaborando quesos en los lugares en que se encuentren. En la parte física y mecánica de la elaboración de los quesos, los avances tecnológicos exigen la implantación de una serie de equipos a la hora de diseñar o remoledar una fábrica de quesos. La mayoría de estos equipos implican un proceso de transformación de energía, sea mecánica, térmica o eléctrica. Todo ello lleva un consumo importante de energía primaria, lo cual repercute en el precio final del producto. El proceso completo de fabricación de queso se puede dividir en cuatro grandes etapas: recepción, tratamientos previos de la leche, formación de la cuajada y procesos finales. El reparto de energía de cada proceso precisa sería un 64% para la limpieza; 19% para la pasterización y el 17% para los procesos diversos. La casi totalidad del agua caliente se consume en la limpieza y la pasterización, siendo la operación fundamental del proceso la formación de la cuajada, que se produce a baja temperatura. La pasterización es el calentamiento de la leche a altísimas temperaturas, para que se destruyan todos los microbios y la eliminación de una proporción suficiente de gérmenes banales, para que el producto responda a las normas fijadas por la ley. Nos encontramos primero con unas necesidades de agua caliente, que hasta ahora se producían mediante una caldera; sin embargo las técnicas modernas introducen un sistema de producción de agua caliente por medio de la bomba de calor o hidroacumulación, que consiste en calentar un fluido caloportador que transmite su energía calórica al líquido a través de intercambiadores de calor. Para la aplicación de este sistema, contamos con un hecho fundamental que es el disponer de unos equipos frigoríficos necesarios para otras fases del proceso de fabricación, con lo cual parte de la inversión en la maqunaria está justificada. Otra de las necesidades de una fábrica de quesos es disponer de agua helada para los procesos de enfriamiento de la leche. El sistema convencional consiste en acumular hielo en unos serpentines de tubo liso introducidos en una balsa de agua. El agua así helada puede utilizarse en refrigerar los saladeros y para la climatización de salas de trabajo. En el secado y la maduración, el procedimiento más utilizado es el que se basa en hacer circular el aire del local por una batería fría, el cual condensa parte de su contenido en agua, extraido al queso, y posteriormente hacerlo pasar por una batería caliente para elevar su temperatura antes de volverlo al local. Una vez este aire en el local se hace circular a través del queso almacenado y como su humedad relativa es baja, vuelve a abserber agua del queso, con lo cual está a disposición de comenzar de nuevo el ciclo. Consecuencia de este proceso es el secado del queso. Por lo espuesto anteriormente, vemos que estamos aportando frío y calor al aire, es decir, estamos ante un caso de la utilización de la máquina térmica como equipo de refrigeración y bomba de calor conjuntamente. Los beneficios económicos que se pueden obtener, aún mayores. |
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