Florentino Domínguez Antón  

Elaboración y comercialización del queso cacereño  

 

5. Clasificación de los quesos

1.- El código alimentario distingue entre los siguientes tipos de queso según el proceso de fabricación:

1.1.- Queso fresco.

1.2.- Queso afinado, madurado o fermentado: Distingue:

1.2.1.- Quesos de pasta blanda:
1.2.1.1.- De corteza lavada.

1.2.1.2.- De corteza enmohecida.

1.2.1.3.- De pasta azul.

1.2.2.- Quesos de pasta prensada:

1.2.2.1.- Pasta no cocida, cruda.

1.2.2.2.- Pasta cocida.

1.3.- Queso fundido.

2.- De acuerdo con el contenido de grasa:

2.1.- Doble grasos. El que contenga un mínimo del 60% sobre el Estracto Seco Total, que es el peso de los sólidos totales presentes en el queso (grasas, sales, proteinas, hidratos de carbono).

2.2.- Extragasos. Mínimo del 45% sobre el Estracto Seco Total.

2.3.- Grasos. Mínimo del 40%.

2.4.- Semigrasos. Mínimo del 20%.

2.5.- Magros. Menos del 20%.

3.- En base a su elaboración y características se distinguen:

3.1.- Quesos frescos. Sin maduración ni fermentación. Debe tener un mínimo de 4% de grasa en la masa total y un máximo de 80% de humedad.

3.2.- Quesos maduros. Con fermentación, maduración y afinado. Su porcentaje de humedad y materia grasa es variable.

3.3.- Quesos fundidos. Producto obtenido por calentamiento del queso.

3.4.- Quesos de suero o requesón.

4.- Según su textura:

4.1.- Compacto (sin ojos).

4.2.- Con ojos regulares.

4.3.- Con ojos irregulares.

5.- Por el sistema de coagulación de la leche:

5.1.- De cuajo.

5.2.- Ácidos.

6.- Maduración en microorganismos:

6.1.- Veteados.

6.2.- Moho blanco.

6.3.- Bacterias en la corteza.

 
 

 

 

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