Elaboración y comercialización del queso cacereño  

Anexo III

Quesos. Condiciones de elaboración, transporte y normas de funcionamiento de las empresas artesanas

 

El Decreto 39/1987, de 26 de mayo (R 1660) establece las condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización de los quesos artesanos extremeños, facultando en su disposición final 1a a las Consejerías de Agricultura y Comercio y Sanidad y Consumo para que en el ámbito de sus competencias dicten las disposiciones oportunas para su desarrollo. De acuerdo con ello, la Orden de 9 de junio de 1987 (R1833) de las Consejerías de Agricultura y Comercio determina las condiciones sanitarias que deben cumplir los animales productores de leche apta para la fabricación de los quesos artesanos: quedan pues por desarrollar las normas sanitarias referentes a la elaboración, maduración y consumo contenidas en el referido Decreto, de modo que asegure la calidad higiénico-sanitaria del mismo en todas sus fases. Es virtud de ello, esta Consejería de Sanidad y Consumo, ha dispuesto: Artículo 1º.- 1.1. El ordeño de los animales será realizado siguiendo normas de higiene, debiendo efectuarse una desinfección de las ubres de los animales antes del ordeño, utilizando para ello productos autorizados, tales como los derivados del amonio cuaternario, yodóforos y otros. 1.2. Serán excluidos del ordeño aquellos animales que estén sometidos a tratamiento médico, durante el tiempo que se fijen las normas de utilización del producto empleado en concordancia con el Real Decreto 163/1981 (Rep. Leg. 342 y Ap. 1975-85, 4898), tales como antibióticos, antiparasitarios, inductores del celo y otros. 1.3. El personal que realice el ordeño, actuará siguiendo pautas de limpieza e higiene, como el lavado de manos, no procediéndose a ordeñar en caso de padecer lesión o enfermedad que pueda transmitirse por la leche, tales como tuberculosis, estafilócocos, salmonelosis y otras. Artículo 2º.- Una vez realizado el ordeño, se filtrará la leche y, en caso de no ser utilizada inmediatamente se conservará a la temperatura de 4ºC, hasta el momento de su transporte o de la elaboración del queso. Artículo 3º.- El transporte de la leche, cuando la quesería se encuentre en lugar distinto al del ordeño, se realizará en depósitos adecuados a tal fin. Los vehículos utilizados permitirán un transporte rápido, con temperatura controlada y otras condiciones que eviten la contaminación y alteración de la leche, y demás especificaciones del Real Decreto 2312/1985 (Rep. Leg. 2941 y Ap. 1975-85, 13479) y Real Decreto 248/1986 (Rep. Leg. 3675). Artículo 4º.- A la recepción de la leche en las salas de elaboración se realizará un nuevo filtrado antes de proceder a su refrigeración hasta el momento de comenzar la fabricación del queso. Los depósitos utilizados en el transporte serán limpios y desinfectados con enjuague final antes de abandonar los locales de procesado. Artículo 5º.- Durante el procesado de elaboración de los quesos se mantendrán las condiciones higienico-sanitarias y una vez finalizada la jornada de trabajo se limpiarán los locales y utensilios. Artículo 6º.- La colocación de etiquetas para el control del periodo de maduración a que se refiere el artículo 1º del Decreto 39/1987, se realizará en el prensado, de modo que quede íntimamente ligada al queso. Artículo 7º.- 7.1. Las etiquetas se obtendrán mediante solicitud del interesado al distribuidor, utilizando los impresos cuyo modelo aparece en el anexo I de esta orden. 7.2. De acuerdo con lo establecido en el artículo 1º del Decreto 39/1987, para el control de producción de los quesos y la colocación de las etiquetas se cumplimentará el libro de Registro, cuyo modelo aparece en le Anexo II de la presente Orden y que será diligenciado por la Dirección Provincial de la Salud correspondiente. Artículo 8º.- Para el transporte del queso a las salas de maduración se tendrá en cuenta lo especificado en el artículo 3º. Artículo 9º.- De acuerdo con lo establecido en artículo 10 del Decreto 39/1987 se establecen los Libros de Registro que corresponden a centros de elaboración con sala de maduración (Anexo III) y a la sala de maduración que acoge los productos de varios elaboradores (Anexo IV) que serán diligenciados por la Dirección General de la Salud corespondiente. Artículo 10º.- Una vez recibidos los quesos en las salas de maduración se harán las anotaciones correspondientes en Libros de Registro correspondientes y colocación en la cámara de modo que permita un reconocimiento de las distintas partidas. A partir de ese momento comienza el pariodo de maduración, a que se refiere el artículo 1º del Decreto 39/1987. Artículo 11º.- El nombramiento y las funciones de los Interventores Sanitarios de los estableciemientos comprendidos en el ámbito de la aplicación de la presente Orden, se ajustará en lo dispuesto en el Decreto 24/1987 del 3 de marzo (R. 910), de la Consejería de Sanidad y Consumo por el que se regula el nombramiento de Interventores Sanitarios de Industrias, que tendrán la misiones de custiodia de documentación y control de numeración de etiquetas, asesoramiento a la industria, etc.

 

 

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