El Sector del Higo en Cáceres
IV. Industria
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IV.1.- Industrias transformadoras cacereñas El proceso de transformación es uno de los capítulos de enorme importancia dentro del sector del higo en la Provincia de Cáceres. Como zona tradicionalmente productora cuenta con un gran número (en datos relativos) de industrias agroalimentarias dedicadas a la transformación del higo seco y sus derivados; siendo escasos por no decir nulos, los procesos de industrialización del higo fresco, que es transformado fuera de la provincia. Hasta la campaña 1990/91 las entidades transformadoras ascendían a un total de trece, distribuidas de la siguiente manera: - Sociedades Anónimas:"Industrias y Promociones Alimenticias, S.A."(INPRALSA) (Miajadas). Este censo se ve modificado para la campaña 1990/91, con la incorporación de "Veratiétar, S.A.". Esta industria es el fruto de la fusión de cinco industrias del sector, cuatro de ellas cacereñas: "Sanmel", "La Gorra", "La Cacereña" y Francisco Cañadas, y la toledana "Hijos de Patricio García (Almorox). No nos cabe duda que la creación de Veratiétar será una gran aportación a la agroindustria cacereña, en general, y al sector del higo, en particular. En torno a ella se dan cita importantes empresarios del sector con renovadas iniciativas en cuanto a las actividades productivas de elaboración y comercialización que requiere el higo y sus múltiples derivados. La industria elaboradora cacereña tiene una gran tradición, ganada a pulso tras muchos años de trabajo, basada en el envasado del higo seco y la elaboración de pasta de higos de forma artesanal. Un ejemplo de ello puede ser "La Cacereña" que, ubicada en Aldeanueva de la Vera, comenzó a elaborar este fruto hacia 1938. Junto a esto se han producido en los últimos cinco o seis años nuevas incorporaciones de industrias transformadoras: "Ficus, S.A.T." (1986), "Agrupación de Coopertativas Valle del Jerte" (1986, comienzo de elaboración de higos), "Productos la Higuera, S.A.L." (1989), culminando con, la ya mencionada "Veratiétar, S.A.". Estas incorporaciones se deben a la importancia del sector en Cáceres, al renovado espíritu empresarial del cacereño, a la divulgación de los contratos homologados de compra-venta de higos secos y pasta de higos realizada por la Comisión Interprofesional Territorial del sector, así como al régimen de ayudas que la Comunidad ha establecido para la producción y transformación de higos. La creación de industrias ha originado una mayor absorción de producto no transformado, con el efecto inducido de que los productores tengan asegurado un precio mínimo garantizado por la venta de sus productos.  Este incremento en el número de industrias refleja las buenas expectativas que existen en el sector de frutos transformados, las cuales están originado una inversión en la modernización de las instalaciones industriales, la búsqueda de nuevos mercados de venta del producto terminado, como una mayor tipificación y diversificación en la presentación de los higos. Las industrias, en su totalidad, se localizan en los centros de producción o muy próximos a ellos. Son estas zonas las que les sirven la materia prima en una primera instancia. Las empresas con altos volúmenes de producción (principalmente algunas industrias de La Vera e Inpralsa) recurren a otras zonas productoras de la provincia o se abastecen de otras zonas cercanas a Cáceres: Salvaleón y Guareña (Badajoz), Candeleda y Poyales del Hoyo (Avila), Cebolla y Montearagón (Toledo), etc. En cualquier caso, las industrias del higo en Cáceres presentan graves problemas estructurales, relacionados con su reducido tamaño, nula adecuación a las nuevas técnicas de transformación, inexistentes o ineficaces redes de distribución y comercialización, etc. El higo es elaborado en exclusividad por seis industrias en toda la provincia, mientras que el resto de las industrias elabora el higo conjuntamente con otros productos agroalimentarios, siendo el grado de transformación respecto a los demás productos muy oscilante: el 50% en "La Cacereña" (higos y pimentón); una mínima parte en "Inpralsa", puesto que es una industria creada principalmente para la transformación del tomate y sus derivados, pero el volumen de higos transformados en esta industria es de gran importancia en el cómputo global de los higos transformados en la provincia; o el 3% en la "Agrup. de Coop. Valle del Jerte", donde la cereza absorbe la mayor parte de la actividad productora, y el higo se ve representado como un producto minoritario al que la Agrupación ofrece un servicio más en apoyo de sus asociados con explotaciones de higueras. El higo comparte la industria, en su fase transformadora, con productos tan variados como cerezas, castañas, frambuesas, ciruelas, miel, pimentón, tomates, etc. Productos agrarios todos ellos vinculados a las zonas productoras y de localización de industrias. Debido a esto y a la estacionalidad en la producción (concentrándose su elaboración principalmente durante octubre-noviembre) no se puede valorar en su justa medida la dimensión de las industrias del sector, salvo en la empresas de elaboración exclusiva. Para este último caso y según consulta realizada mediante encuesta a las empresas, el tamaño de las mismas se puede considerar pequeño, con 2-3 empleados fijos, en su mayor parte dedicados a las funciones administrativas de la empresa. La mano de obra estacional, coincide con el período de mayor actividad transformadora, oscila entre 15 y 20 personas. Las industrias que elaboran otros productos, aparte de higo, suelen tener unas mayores dimensiones, 3-5 empleados fijos que se ocupan de las gestiones de la empresa en sus distintas actividades productivas y personal administrativo. El personal eventual varía entre 20 y 40 y se reparte, laboralmente, a lo largo de todo el año en función de los distintos productos a elaborar.  El balance producción/transformación en la provincia de Cáceres es negativo. Así de las 3.426 Tm. producidas con destino a consumo humano en la campaña 1990/91, sólo se transforma por la industria de la provincia el 48,8%. Ello significa que nuestra industria si contara con la adecuada infraestructura podría aprovechar los efectos de coste más reducidos y proximidad a las zonas productoras para desarrollar una transformación mayor. El 24,1% se elabora en Málaga, el 10,5% en Jaén, el 9,8% se traslada y elabora en Badajoz y el resto se reparte entre otras provincias industrializadas (Toledo, Alicante, Huesca, Barcelona, etc). Es de destacar la actividad transformadora de Málaga, 1.216 Tm, teniendo en cuenta que tiene una nula producción. La importancia de su industria agroalimentaria (ampliamente tecnificada) le permite absorber gran cantidad de materia prima.  La industria cacereña, en los últimos años, ha experimentado un aumento en cuanto a volumen transformado que demuestra no sólo la capacidad de absorción de estas empresas, sino también la buena aceptación del fruto terminado en los mercados nacionales e internacionales (CEE, Latinoamérica y EE.UU. principalmente). La existencia de categorías normaliza la producción del higo. El volumen total transformado por categorías en la provincia de Cáceres se ha incrementado enormemente; así de la campaña 1989/90 a la 1990/91 se produce un incremento medio del 55%, registrándose en la categoría "C" el aumento mayor, con un 122% (higos envasados a granel en envases de plástico entre 1 y 10 kgs de peso). Significativo, también, es el aumento del 35% en la transformación de higos de la categoría "A", que posibilita en gran medida el aumento de los beneficios. Del 25,1% que se transforma en la campaña 1989/90, respecto al total nacional, se pasa en 1990/91 a elaborar el 27,3%. Este cambio se debe a que el productor toma conciencia de las posibilidades de rentabilidad de su explotación. La venta "a todo monte" con precios de mercado libre, precios oscilantes entre 20-30 pts/kg, ha dejado paso al establecimiento de unos precios mínimos según categorías desde 1986, de ahí que el agricultor se haya preocupado por adaptarse a estas normas y el resultado ha sido la consecución de una mayor calidad de fruto, acompañado de un incremento de producción.  Aproximadamente el 90% de los higos transformados es para envasado, quedando el restante 10% para elaboración de pasta de higos. Estos procentajes se ven modificados sustancialmente a nivel nacional con una media del 75% para envasados y del 25% para pasta.
El fruto fresco de la higuera no es elaborado en estos momentos por la industria cacereña, siendo los principales destinos de la producción cacereña las industrias de Badajoz y Levante. La aceptación de procesos transformadores para el higo fresco en Cáceres se hacen necesarios, por cuanto que se diversificarían y canalizarían las múltiples formas de aplicación que tiene el higo: en fresco directamente para consumo humano, almibarados, en mermeladas, etc. Envases utilizados para su presentación El envase que contiene el producto manufacturado tiene una especial importancia. Atendiendo a su definición, el envase es un recipiente destinado a contener un alimento con la misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración. Pero en la actualidad éste ha pasado a tener una concepción totalmente distinta sin perder, lógicamente, la ya descrita pues además realiza una función de mejora en la presentación del producto. El envasado del higo puede y debe comenzar en el mismo lugar de la recolección. Así, tanto en el caso de la breva como del higo para consumo humano en fresco, y dado que son frutos sumamente delicados y perecederos por lo que han de ser tratados con total cuidado para no estropear su presentación, el envasado en el campo es prácticamente definitivo, sin necesidad de pasar por más tratamiento que el de la recolección y la clasificación. El envase utilizado es la caja de madera o cartón, protegiendo el fruto con papel parafinado o satinado colocado en el fondo y como tapadera superior. Se utiliza papel celofán transparente que permite ver el contenido del envase. La madera está siendo desplazada por el cartón, al ofrecer éste una presentación más atractiva y esmerada y ser más baratos. Los valores que en esto momentos se dan a la presentación, junto con la concepción de exotismo que acompaña a este fruto, hace que en los mercados europeos sea frecuente encontrar brevas e higos envasados en cartón y colocados sobre alveolos de plástico. En estas condiciones la fruta sufre en menor medida el proceso de transporte, constituyendo un medio a tener en cuenta para el mantenimiento y desarrollo de los mercados. En los higos secos envasados a granel, los sacos de esparto y yute son los más utilizados. La ventaja de estos materiales radica en que permiten una buena aireación del producto, hecho de gran importancia en los momentos de almacenamiento. Los envases del higo seco han mantenido unas pautas de tradicionalidad, basadas en la elaboración de un producto artesanal donde el higo prensado era su máxima expresión. El cartón, el papel celofán transparente para la realización de paquetes, bolsas,... son algunos de los materiales ampleados. En su mayor parte el envase es de proporciones reducidas, con un peso que oscila entre 200 y 1000 gramos, si bien, al igual que para el caso de los productos en fresco abogamos por la utilización de alveolos distribuidos por calibre. Hay que destacar el gran desarrollo alcanzado en los últimos años por el plástico como material envasador, deplazando en ocasiones a otros materiales y permitiendo a su vez la incorporación de nuevas iniciativas en relación a los modelos de presentación del producto final, además de facilitar una adecuada conservación. Salvo excepciones, el plástico permite la visión del contenido del envase. Este material presenta además una serie de ventajas añadidas como son el descenso de su coste de frabricación, su poco peso y, sobre todo, su resistencia, lo que ha dado lugar, para el caso concreto del higo seco, a envases de hasta 10 kgs. Para los derivados del higo como mermeladas e higos en almibar, el vidrio se significa como el material más apropiado por las ventajas que conlleva en la presentación del producto, si bien tiene en su contra los criterios en relación a su peso, fragilidad y coste del recipiente. IV.2.- Nuevas orientaciones en la elaboración Tradicionalmente la producción de este fruto ha tenido una orientación industrial en seco, ya sea mediante el envasado del propio higo seco o de su derivado, la pasta. Las características de los higos producidos en Cáceres, variedad "Calabacita" y "Cuello de Dama", se pueden considerar buenas a la hora de buscar nuevas salidas industriales de los mismos, y más si tenemos en cuenta los graves problemas por los que atraviesa el higo seco cacereño en su comercialización a causa del calibre. Actualmente se llevan a cabo investigaciones, en unos casos por parte de las industrias a nivel privado, en otros por parte de los servicios de investigaciones, dependientes de la Junta de Extremadura, tendentes a reorientar la actividad productiva industrial, mediante la elaboración de distintos derivados del higo. La elaboración de derivados como mermeladas, bombones de higos, higos en almibar, higos rellenos con confituras o mermeladas (mora, frambuesa, etc), licor de higos, pan de higo,... deben ser desarrollados por las industrias del sector a fin de proporcionar una mayor distribución de la producción y ofertar una mayor variedad de producto terminado, tratando de presentar un producto nuevo, original y alternativo con un componente tradicional y natural. Por otro lado el alto consumo registrado en los últimos años de frutos frescos. transformados en jugos, confituras, etc, están influidos por el cambio de dieta alimenticia y la elevación del nivel medio de vida. La orientación más clara, en cuanto a rentabilidad, es la comercialización del higo fresco por su escasa manipulación y por la elevada cotización alcanzada; pero presenta el problema de ser un producto que no puede conservarse más que durante un corto período de tiempo. Esto imposibilita, o en su caso encarece enormemente su puesta en los mercados exteriores, ya que requiere unas especiales condiciones de mantenimiento en cámaras y medios de transporte rápidos. No obstante los Servicios de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura (Finca "Santa Engracia", Badajoz) han llevado a cabo una investigación sobre las posibilidades de conservación del higo congelado, de la que se han obtenido excelentes resultados. Estos mismo servicios han realizado una serie de informes científicos y técnicos sobre mermeladas, con el empleo del higo de variedad "Calabacita", predominante en Cáceres. Los higos empleados tenían un tamaño medio (según esta variedad), maduros, sanos, libres de mohos, daños y de buen sabor. Las mermeladas preparadas fueron envasadas en cristal, empleando métodos tradicionales. En el análisis sectorial se evaluó el color, la consistencia, la acidez, el aroma, el dulzor y el sabor. Para estudiar el grado de aceptación de las elaboraciones experimentales, se realizó también el análisis sectorial de una mermelada comercial de calidad extra (de otro fruto), que se empleó como testigo de comparación en los test sectoriales. Los resultados obtenidos de este estudio determinan que el higo y particularmente la variedad "Calabacita" es un fruto apto para su industrialización como mermelada. Los bombones de higo, es un derivado que se está elaborando desde hace unos años en Cáceres, concretamente en la industria existente en Almoharín "Productos la Higuera", con unos resultados comerciales excelentes. Los higos secos igualmente pueden tratarse de múltiples formas: - Pan de higo. El licor de higo, de elaboración artesanal en estos momentos, debe tener sus posibilidades como uno más de los derivados del higo. Una variante de éste es el "Araki", bebida alcohólica de 16-35o muy popular en los países árabes, de sabor característico y muy aromática que es obtenida por la fermentación de higos frescos. IV.3.- Ayudas de la CEE a las industrias de transformación IV.3.1.- Ayuda a la producción El artículo 5 del Reglamento (CEE) nº 426/86 "establece los criterios para fijar el importe de la ayuda a la producción, que en particular, debe tomarse en consideración la ayuda fijada para la anterior campaña de comercialización, ajustada para tener en cuenta la evolución del precio mínimo que haya de pagarse a los productores y la diferencia entre el coste de materia prima en la Comunidad y en los principales países terceros competidores". En el sector del higo, de particular importancia en las regiones mediterráneas de la Comunidad, los precios a nivel de producción son sensiblemente superiores a los de los países terceros. Por ello, y con objeto de hacer los productos comunitarios competitivos de forma que puedan venderse a precios que compitan con los principales países terceros productores, la Comunidad ha establecido un régimen de ayudas a la producción de elaborados, de manera que permita su comercialización a un precio inferior al que resultaría del pago del precio que se garantiza a los productores de higos, como materia prima para la industria. En concreto, durante la campaña 1990/91 la Comunidad concedió una ayuda a la producción a las industrias que elaboraran los siguientes productos transformados, obtenidos a partir de frutas y hortalizas recolectadas en la Comunidad: - Diferentes derivados de tomates. En el caso de que, para algún producto que reciba ayuda a la producción, el potencial de producción comunitaria pueda provocar un riesgo de desequilibrio importante entre la producción y la demanda, dicha ayuda puede ser limitada a una cantidad de producto determinada. Esta circunstancia no se da con el higo, al ser la demanda superior a la oferta, teniendo la Comunidad que importar el producto ya terminado para abastecer sus mercados.  El Reglamento (CEE) nº 2039/91 de la Comisión del 11 de julio de 1991 establece el importe de la ayuda a la producción de higos secos para la campaña 1991/92. El importe de la ayuda para la categoría C es de 29,890 ECUs/100 kgs de peso neto. Para el resto de las categorías y presentaciones, así como para las pastas de higos, el importe anterior de la ayuda se multiplica por unos coeficientes determinados fijados en el Reglamento 1709/84. Los resultados de las ayudas aparecen reflejados en el cuadro 20 atendiendo al volumen total de higos comercializados por categorías en toda España. En el caso de Cáceres, las ayudas recibidas en la campaña 1989/90 para higos secos destinados a selección y envasado ascendieron a un valor total de 40.411.316 Pts. La distribución por categorías y kgs fue la siguiente: Categoría "A": 121.834 kgs. Categoría "B": 56.957 kgs. Categoría "C": 139.309 kgs. Categoría "D": 959.990 kgs. TOTAL: 1.278.100 kgs.  Las ayudas estimadas por el FEOGA para la campaña 1990/91 son inferiores a las registradas en la campaña anterior, a pesar de ser elaboradas 216 Tm más. Esto se debe al descenso de un 19% en el importe de la ayuda por categorías entre una y otra campaña. El importe de la ayuda a la producción en el sector del higo en España no requiere una aproximación progresiva durante el período transitorio, campañas 1986/87 a 1991/92, ya que las ayudas son iguales a las vigentes en el resto de los países de la CEE de los diez.  IV.3.2.- Ayuda al almacenamiento El Reglamento (CEE) nº 868/91 de la Comisión de 9 de abril de 1991 fija la ayuda para el almacenamiento de higos secos no transformados, respecto a la campaña de comercialización 1990/91. Para el caso de higos secos de la categoría C se aporta una ayuda de 0,0292 ECUs/día y 100 kgs netos, aplicándose coeficientes según categorías. El apartado 1 del artículo 1 del Reglamento (CEE) nº 627/85 de la Comisión, relativo a la ayuda para el almacenamiento y la compensación financiera en caso de pérdidas naturales durante el almacenamiento de higos no transformados, modificado por el Reglamento (CEE) nº 3602/90, dispone que la ayuda para el almacenamiento se fije por día y por 100 kilogramos netos de higos de la categoría C. IV.4.- Comisión Interprofesional Territorial del Higo Seco y Pasta de Higos. La Comisión Interprofesional Territorial se creó tras la Resolución del Presidente del FORPA de 30 de abril de 1986 como órgano colegiado paritario que actuase de nexo entre la Administración y los sectores productor-industria. Está constituido por representantes de los industriales y representantes del sector productor. Las principales funciones de este órgano son: - Información y asesoramiento a los productores e industria. Por Orden Ministerial del MAPA de 4 de abril de 1986 se publican los Contratos Homologados de compra-venta para envasado de higos secos y pasta de higos (primer producto español con contrato homologado). Anteriormente, la comercialización del higo estaba bajo el mercado libre. En los últimos años se ha producido un incremento en el número de contratos homologados que refleja la eficacia de éste como documento que obliga a las dos partes contratantes (productor-industria) a respetar las condiciones impuestas en el contrato. Por medio de los contratos homologados se ha producido la consecución de la normalización en categorías, ya que éste obliga a la clasificación y presentación del higo. La aceptación de los contratos homologados por parte de los sectores implicados arrastra una serie de acciones que en el caso de Cáceres se pueden concretar en: - Aumento de la renta agraria. |
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